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牛排為什麼還分沙朗、腓力?

 

牛排的品項可分為肋眼、腓力、沙朗、紐約客、丁骨和紅屋、板腱,以及牛小排等等。這些品項是以牛不同部位的肉去區分的,沙朗牛排是切自後腰脊肉,牛小排是位於胸腔左右兩側,丁骨和紐約客則是來自前腰脊部,腓力則是腰內肉。

 

沙朗牛排、腓力牛排等牛排品項的差異在哪?

 

菲力牛排

為腰內肉,是牛肉中最鮮嫩的部份,其大理石紋脂肪較少,瘦肉較多,油脂含量低。

 

沙朗牛排

即牛肋脊肉,在肋排之下的部位,沿著脊骨所附著的肉塊。由於此部位很少運動到,所以肉質很柔軟,而且大理石紋較多且分佈均勻,肉質細嫩度僅次於菲力牛排,但其脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀,是欲享用好吃牛排的饕客們最佳的選擇之一。

 

紐約克:

即下腰肉,丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克,肉質十分柔軟。因牛隻下腰部運動量較菲力與沙朗多,所以此部位肉質較粗一點,咬勁夠。

 

丁骨牛排

前腰脊部,由沙朗與一小部份的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。

 

牛小排

來自胸腔左右兩側。牛小排的肉結實,油紋分佈適中,但含脂量較高。

 

沙朗牛排、腓力牛排等牛排品項怎樣料理最好?

 

菲力牛排

菲力這個部位旁邊會有一條側唇附著,覆蓋整條菲力的薄膜,通常要切去及剔除後才會售出做為在家的煎牛排材料或餐廳用的菲力牛排,亦可整條售出用來烘烤出好吃牛排。菲力牛排末端的肉較薄,可切成絲,至於側脣則可用來切絲或做串燒,燒烤時,會切得較厚。最佳熟度為5分熟。

 

沙朗牛排

厚度以1.5公分為宜,適宜做整塊烘烤,用繩每隔3公分的寬度束綑即可烹調出好吃牛排。基本上肋眼並不須要修切。肋眼很柔軟,宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ,大多家庭最選擇沙朗牛排作為在家煎牛排的材料。最佳熟度為7分熟。

 

紐約克:

以每塊2公分厚為標準,切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後再逐塊切修脂肪與肉邊,使肉塊看起來更整齊美觀。烤約克時,先將半邊脂肪切除,把肉捲成圓筒狀,從中央部份開始用繩每隔3公分結綑,直達兩端再進行燒烤即可料理出好吃牛排。在家煎牛排時,亦可選擇紐約克進行烹調。最佳熟度為7分熟。

 

丁骨牛排

燒烤是最佳烹調方式,享用時最好少加點醬汁甚至不加醬汁,更能吃到兩個不同部位的絕佳牛排特色。最佳熟度為6分熟。

 

牛小排

含脂量較高,適合燒烤如炭烤牛小排及串燒。最佳熟度為5分熟。

 

 

資料來源:http://angus.shop.conn.tw/article.php?id=2271&member=5880412

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